Anzola (Bologna)

Museo del gelato

di Alessandro Gentili

Dalle origini ad oggi, è un percorso interattivo su 3 livelli di lettura: l’evoluzione del gelato nel tempo, la storia della tecnologia produttiva e dei luoghi e modi di consumo del gelato. All’interno del museo, su oltre 1000 metri quadrati, trovano spazio 20 macchine originali, postazioni multimediali, 10.000 fotografie e documenti storici, preziosi strumenti ed accessori d’epoca ed inedite video-interviste.

Il Gelato Museum sorge presso la sede Carpigiani ad Anzola dell’Emilia, all’interno di ex spazi industriali ora convertiti in una struttura innovativa per lo studio e l’approfondimento della storia del Gelato Artigianale.

12.000 AC – XIII SEC DC
In Mesopotamia, a Palazzo Mari, le staffette percorrevano cento chilometri a piedi per procurarsi neve e ghiaccio che serviva per raffreddare le bevande consumate durante i banchetti reali e le cerimonie religiose. I romani sfoggiavano, negli interminabili convivi, colj nivarum d’oro e d’argento per filtrare la neve. Gli arabi creavano invece lo shrb (lo sciroppo di zucchero) e a Palermo si coltivavano 400 tipi di fiori diversi per realizzare i sorbetti.

XVI – XVIII sec.
Caterina de’ Medici e Cosimo Ruggieri, celebre alchimista e astrologo, portano il Rinascimento fiorentino a Parigi e, forse, anche il sorbetto. All’architetto Bernardo Buontalenti viene attribuito il gelato alla crema d’uovo, ma sono Francesco Redi con Lorenzo Magalotti a cantarne le lodi e a descriverne gli ingredienti. Francesco Procopio Cutò, detto François Procope des Couteaux, vende il sorbetto nel suo “café” agli intellettuali parigini. Il medico napoletano Filippo Baldini scrive che il sorbetto fa bene alla salute e anche all’umore.

XIX – XX sec.
Cambiano i costumi e le mode ma il gelato, insieme al sorbetto, non può mancare nei menu di pranzi e cene importanti. Nei ricettari di alta gastronomia compaiono straordinarie proposte di sorbetti, gelati, pezzi duri e creme ghiacciate. Con l’invenzione del ghiaccio artificiale, il gelato strade arriva tra la gente con i carrettini degli ambulanti alla ricerca di nuovi consumatori. Inizia una nuova era: una potente schiera di gelatieri zoldani, cadorini e friulani porta il gelato in ogni parte del mondo.

1900 – 1950
Un italiano inventa il cono per facilitare il consumo del gelato per le strade. Intanto, le gelaterie si strutturano e prendono forma autonoma; in Italia viene scritto il Manuale di gelateria (pura). La scienza e la tecnologia al servizio dei gelatieri portano innovazioni nei laboratori: dalla Motogelatiera automatica ai più sofisticati mantecatori del dopoguerra.

1950 – 1985 I consumi del gelato si moltiplicano, nasce anche in Italia l’industria dell’Ice-cream. I gelatieri artigiani rischiano di sparire, ma l’unità della categoria e della filiera, e l’aggiornamento professionale fanno fare un salto di qualità ai professionisti.
Nei laboratori si buttano via pentole e fornelli: il pastorizzatore, un nuovo rivoluzionario macchinario, garantisce la salubrità del gelato. Ogni anno la tecnologia al servizio dei gelatieri artigiani presenta novità che rendono più sicuro e igienico il gelato, e meno faticoso il lavoro del gelatiere consentendogli di liberare la creatività. Il gelato esce dal buio dei pozzetti e viene esposto nelle vetrine. Nascono le fiere di settore e il gelato diventa “scienza”.