Allium cepa

di Guido Bissanti

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Ordine Liliales, Famiglia Amaryllidaceae e quindi al Genere Allium ed alla Specie A. cepa.

Etimologia –
Il termine Allium proviene dall’antico nome latino allium, alium (citato da Plauto, Plinio ed altri) di origine incerta. Secondo il Pianigiani deriva dal greco ἄγλῑς áglis, capo d’aglio. L’epiteto specifico cepa è la forma utilizzata da Plinio in luogo dell’usuale caepa per cipolla (derivato dal greco κάπια kápia).

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La cipolla è una pianta erbacea biennale che con molta probabilità è originaria degli altipiani del Turchestan e dell’Afghanistan. Oggi, questa pianta, in tutte le sue molteplici varietà è coltivata in tutto il mondo. La cipolla fu introdotta in America centrale da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 a Haiti ma nel nord era già conosciuta, Chicago significa “Campo di Cipolle” in lingua Algonchina delle tribù di nativi americani.

Descrizione –
Allium cepa è una specie erbacea il cui apparato radicale è costituito da numerose radici fascicolate e superficiali (in genere nei primi 20-25 cm di terreno), di colore biancastro, normalmente sprovviste di peli radicali e carnose. Le foglie sono cave, fistolose, rigonfie nella parte inferiore. Il bulbo è costituito dall’ingrossamento della parte basale delle foglie che si ispessiscono, divengono carnose, bianche o leggermente colorate di rosso o violetto. Le guaine esterne si presentano invece sottili, cartacee, di colore variabile dal bianco, al dorato, al rosso al violetto, a seconda della varietà. La pianta porta, al secondo anno, uno scapo fiorale, cavo internamente e rigonfio nella parte inferiore, che porta alla sommità una infiorescenza ad ombrella semplice, globosa, composta da molti fiori, che presentano protandria (vanno a maturazione prima le antere e poi gli ovuli) e conseguente allogamia in quanto la fecondazione è favorita dagli insetti pronubi. Dopo la fecondazione si forma una capsula triloculare che contiene 1-2 semi, di forma irregolare, di colore nero o anche bruno.

Coltivazione –
La cipolla viene coltivata in Italia soprattutto in Emilia-Romagna, Campania, Sicilia e Puglia.
Nelle coltivazioni intensive la semina viene normalmente effettuata con seminatrici di precisione di tipo pneumatico. La distanza di semina varia (file distanti 16-20 cm per quelle a bulbo grosso, 9-10 cm per quelle a bulbo più piccolo), con seme posto alla profondità di 2-3 cm. Successivamente alla semina si effettua una leggera rullatura. Il periodo di semina va da settembre a dicembre per le cipolle da consumo fresco, a raccolta primaverile, e da gennaio ad aprile per quelle da conservare, a raccolta estivo-autunnale, per sottaceti e da industria. A causa del fenomeno della “stanchezza del terreno” i migliori risultati produttivi si ottengono con una rotazione almeno triennale facendo seguire la cipolla a colture prative, cereali, oppure, nelle zone a vocazione orticola, a radicchio, insalate o carota. Sono da evitare successioni a barbabietola da zucchero, patata e cavolo. Si consiglia un’aratura a 30-40 cm. Ottime sono le conosociazioni, nelle colture ortive, tra la cipolla e carota, cavolo, cetriolo, fagiolino, fragola, lattuga, peperone, pomodoro, pisello, zucchino.Si può piantare anche partendo da piantine, accorciando il ciclo di circa 3 settimane. Questa operazione viene effettuata soprattutto per coltivazioni ortive. La cipolla, pur non presentando particolari esigenze nutritive, richiede comunque una buona fertilità del terreno. Può essere coltivata anche in vasi di particolari dimensioni a livello casalingo. Per quest’ultima tecnica si può consultare la seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
L’ Allium cepa era conosciuto, nelle sua forma più selvatica. Bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia erano usati come cibo già nell’antichità. Negli insediamenti cananei dell’età del bronzo, accanto a semi di fico e noccioli di dattero risalenti al 5000 a.C., sono stati ritrovati resti di cipolle, ma non è chiaro se esse fossero effettivamente coltivate a quell’epoca. Di certo però la coltivazione della cipolla era praticata nell’antico Egitto e potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, insieme all’aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i ravanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi. Inoltre gli antichi egizi ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna. L’uso delle cipolle nelle sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti nelle orbite di Ramesse II. Gli egizi credevano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti. La cipolla era consumata in abbondanza dagli atleti, nell’antica Grecia. Era convinzione che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. La cipolla veniva prescritta dai medici per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli.

Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura sia per l’infertilità umana che degli animali domestici.
Le cipolle contengono notevoli quantità di vitamine e sali minerali. Il loro odore è dovuto all’abbondanza di solfossidi, inoltre la lacrimazione, dopo il taglio delle cipolle, è dovuta perché dei precursori presenti nel citoplasma, gli alchil o alchenil cisteina solfossidi (ACSO), dopo il taglio si combinano con la allinasi, un enzima che viene rilasciato dal vacuolo; la combinazione di questi elementi produce acidi solfenici, piruvato, e ammoniaca. L’acido solfenico, se attaccato da un secondo enzima detto Fattore-lacrimogeno-sintasi produce sin-propanethial-S-ossido, una molecola volatile e idrosolubile, che è appunto il fattore lacrimogeno poiché, quando entra in contatto con l’umore acquoso presente sul bulbo oculare, si trasforma in acido solforico che provoca la reazione di lacrimazione.

Modalità di Preparazione –
La cipolla entra in una miriade di pietanze e preparazioni. Viene consumata sia cruda, in insalate ed altre preparazioni e come condimento e aromatizzante di molti piatti. Viene utilizzata anche per sottaceti e sottoli e per la preparazione di zuppe, torte, pietanze a forno, in padella, bollite, ecc.. La cipolla è uno degli alimenti più utilizzati al mondo e nelle cucine tradizionali di quasi tutti i popoli.