Petroselinum crispum

Il prezzemolo

(Petroselinum crispum (Mill.) Fuss, 1866)

di Guido Bissanti

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Apiales, Famiglia Apiaceae e quindi al Genere Petroselinum ed alla Specie P. crispum.

Etimologia –
Il termine Petroselinum proviene dal greco πετροσέλῖνον petrosélinon, (ippos=cavallo e sèlinon=sedano, quindi sedano per cavalli), prezzemolo in Galeno e Dioscoride. L’epiteto specifico crispum proviene da crispo increspare, arricciare: increspato, ricciuto, crespo.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Petroselinum crispum è una specie originaria delle regioni mediterranee; lo troviamo spontaneo nei boschi e nei prati delle zone a clima temperato in quanto teme il freddo intenso. È diffusamente coltivata nei climi temperati nelle diverse varietà orticole.

Descrizione –
Il prezzemolo è una pianta erbacea, biennale nelle zone temperate o annuale in quelle tropicali. È una specie con radice a fittone di colore bianco giallastra. Le foglie sono glabre e con contorno triangolare frastagliato, possono essere bipennatosette o tripennatosette. I fiori sono ad infiorescenza; questa è una ombrella formata da una cinquantina di piccoli fiori, composti a cinque petali bianchi o soffusi di azzurro-violetto o giallastro che fioriscono in estate durante la seconda stagione.

Coltivazione –
Il Petroselinum crispum è una pianta biennale, se vengono tagliati gli steli fiorali man mano che si sviluppano; può essere conservata per più anni. La specie è coltivata in parecchie varietà che si distinguono anche per le dimesioni. Per la tecnica di coltivazione puoi consultare la seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
Il prezzemolo è utilizzato sia per le foglie ed i fusti, e più raramente la radice, sia per il consumo fresco sia per la preparazione di salse, zuppe e pesce. Oltre agli utilizzi alimentari l’impacco di foglie pestate è usato per alleviare punture di insetti, contusioni e mal di denti. La polpa delle foglie applicata sulle mammelle fa regredire il latte. Petroselinum crispum possiede proprietà diuretiche e sudorifere, dovute principalmente ad una sostanza flavonica: l’apioside. Nell’erboristeria cinese è utilizzato anche come rimedio per la pressione alta. È noto inoltre il suo utilizzo nell’antichità come emmenagogo e abortivo, a causa dell’apiolo, un componente principale, che contrae la muscolatura liscia dell’intestino, vescica e utero. Per la sua composizione è pertanto sconsigliato l’uso in quantità massicce non controllate, in quanto può provocare disturbi notevoli ed intossicazioni.

Anche se il consumo del prezzemolo fresco è considerato sicuro, non essendo ben definita la soglia di tossicità (e le interazioni con altre sostanze) dovrebbe essere evitato in dosi elevate dalle donne in gravidanza per i possibili effetti uterotonici. L’olio essenziale di prezzemolo, se ingerito, può dare effetti avversi anche a livello epatico; inoltre lo psoralene e i suoi derivati, presenti nella pianta di prezzemolo, sono stati collegati alle fotodermatiti che colpiscono i raccoglitori di prezzemolo. Si ricorda altresì è questa specie è velenosa per gatti, pappagalli e piccoli animali in genere, che infatti di norma evitano di cibarsene.

Il prezzemolo è conosciuto dai tempi più remoti e citato da antichi autori. Plinio (I° secolo d. C.) ne evidenzia alcuni usi così: “Di altro genere alcuni chiamano prezzemolo quello nato tra i sassi, particolarmente indicato contro gli ascessi con l’aggiunta di due cucchiai del suo succo in un bicchiere di succo di marrobio, il tutto in tre bicchieri di acqua calda. Alcuni vi hanno aggiunto il buselino che differisce dal coltivato per la brevità dello stelo e per il colore rosso della radice, ma ha lo stesso effetto. Dicono che bevuto o applicato come cataplasmo è efficace contro i serpenti”. Inoltre lo cita in altri passi. Anche Apicio (I° secolo d. C.) nel De re coquinaria, inserisce il prezzemolo, naturalmente come erba aromatica, in un numero tanto sconfinato di ricette che, sarebbe impossibile riportare tutte qui. Per far comprendere il suo uso e la sua conoscenza sin dai tempi remoti, ai giorni nostri, lo citano: Columella (I° secolo d. C.), Isidoro di Siviglia (VI°-VII° secolo d. C.), Dioscoride (I° secolo d. C.), Galeno (II°-III° secolo d. C.), Domenico di Giovanni, alias il Burchiello (XV° secolo), Pietro Aretino (XVI° secolo), Giovan Battista Basile (XVI° secolo), Nicolò Franco (XVI° secolo), Tommaso Campanella (XVI°-XVII° secolo), Vincenzo Monti (XVIII° secolo), Giovanni Michele Savonarola (XV° secolo) e cosi via.

Modalità di Preparazione –
Il prezzemolo è un ingrediente di molte pietanze e di molte salse. Viene ad esempio utilizzato tritato da aggiungere alle insalate o al sugo alle vongole o viceversa con le foglie intere nel pesce arrosto. Ha un sapore pungente e leggermente amaro che ravviva il sapore delle altre erbe. Viene inoltre utilizzato nel pesto ed in svariate ricette per la capacità di conferire un particolare aroma.