Lens culinaris

La Lenticchia (Lens culinaris Medik.)

di Guido Bissanti

Distribuzione Geografica ed Habitat
Questa specie è originaria delle regioni temperate calde del mondo antico e con precisione del Sud-Est dell’Europa: Cipro e Grecia, Asia Minore e Vicino Oriente: Turchia, Siria, Libano, Israele, Giordania, Iraq, Iran, Caucaso e Asia Centrale: Azerbaigian, Georgia, Kazakistan, Tagikistan, Turkmenistan, Uzbekistan, Afghanistan e Pakistan. Insediatasi nel mediterraneo si trova nell’areale limitato alle sue coste e con sviluppo nell’ area dell’Olivo. Il suo Habitat è quello degli incolti aridi e sassosi, dal piano fino ai 1000 m. s.l.m..

Descrizione
La lenticchia è una pianta annuale erbacea, alta da 20 cm a 70 cm con steli dritti e ramificati. Le sue foglie sono alterne e composte (imparipennate con 10-14 foglioline oblunghe) e terminano con un viticcio generalmente semplice o bifido. Sono munite alla base di stipole dentate. I fiori di questa specie sono a corolla papilionacea tipica della sottofamiglia delle Faboideae, di color bianco o blu pallido e riuniti in grappoli da due a quattro. Il calice è regolare, a cinque denti sottili e relativamente lunghi. La lenticchia fiorisce tra maggio e luglio.
I frutti sono dei baccelli appiattiti, corti, contenenti fino a due semi dalla caratteristica forma a lente leggermente bombata. Il colore e le dimensioni dei semi variano secondo le varietà da pallido (verde chiaro, biondo, rosa) a più scuro (verde scuro, bruno, violaceo).

Coltivazione
La lenticchia è una delle più antiche piante alimentari che l’uomo ha conosciuto, e originatasi nella regione medio-orientale della “Mezzaluna fertile” (Siria e Iraq settentrionale), agli albori della civiltà agricola, si è poi diffusa in tutto il mondo.
Nel mondo si coltivano a lenticchia 3,2 milioni di ettari, con una produzione di 3 milioni di tonnellate, corrispondente a una resa media di circa 900 Kg/ha. L’Italia è un modestissimo produttore: meno di 1.000 ettari coltivati a lenticchia. In Italia le lenticchie che si coltivano sono popolazioni locali a seme piccolo che godono di rinomanza per la loro qualità: molto apprezzate sono le lenticchie del Fucino, del Castelluccio di Norcia, di Villalba, di Altamura, di Pantelleria, ecc..
La lenticchia è coltura diffusa nelle aree svantaggiate a clima temperato, semiarido dove, grazie alla brevità del ciclo biologico e al ciclo autunno-primaverile, nonostante la siccità ricorrente riesce a dare produzioni soddisfacenti, anche se modeste, di una granella di alto valore alimentare e di residui pagliosi di alto valore foraggero, preziosi per gli animali domestici allevati in queste regioni.
In Italia la lenticchia è soprattutto localizzata in ristrette aree di altopiano dove le condizioni di clima e di suolo conferiscono altissimo pregio qualitativo al prodotto, per sapore e facilità di cottura.
Per quanto riguarda il terreno la lenticchia manifesta una grande adattabilità anche a terre di fertilità media e bassa, di tessitura da argillosa a limo-sabbiosa, pur se ricchi di scheletro, di reazione da sub-acida a sub-alcalina.
Poco adatti alla lenticchia sono invece i terreni di alta fertilità o con eccessiva umidità, e quelli salini. Su terreni calcarei la lenticchia dà un prodotto poco pregiato, di difficile cottura.
Quasi tutte le lenticchie coltivate nel mondo ancor oggi sono popolazioni locali (ecotipi) non sottoposte a un serio lavoro di miglioramento genetico.
Solo da poco la lenticchia è sottoposta a selezione per ottenere varietà più produttive e più facili da coltivare, attraverso la eliminazione dei difetti e la modifica del portamento. Obiettivi importanti sono i seguenti: aumento della resistenza al freddo, per poter estendere la semina autunnale anche in montagna; portamento eretto, sviluppo determinato e indeiscenza dei legumi per rendere possibile la raccolta meccanica; aumento della resistenza alle principali avversità.
Nelle aree a clima semi-arido (tra 250-350 mm di piogge all’anno) dove la lenticchia è prevalentemente diffusa, essa entra in avvicendamento con il cereale autunnale (frumento od orzo), costituendo un’ottima coltura da far precedere al cereale.
La preparazione del terreno va fatta accuratamente arando per tempo, subito dopo aver raccolto il cereale. Seguono lavori di affinamento per preparare il letto di semina in autunno nel caso di semina autunnale, in autunno e in inverno nel caso di semina primaverile.
La semina della lenticchia in Italia si fa in novembre nelle zone basse, in marzo-aprile nelle zone di elevata altitudine.
La più razionale tecnica di semina è la seguente: 300-400 semi germinabili a metro quadrato, seminati a file a 0,15-0,25 m alla profondità di 40-60 mm secondo la grossezza del seme (più questo è grosso, più in profondità può essere seminato). Il seme andrebbe conciato per proteggerlo dai marciumi delle plantule.
Le quantità di seme necessarie e sufficienti sono di 60-80 Kg/ha per le lenticchie a seme piccolo e di 120-160 Kg/ha per quelle a seme grosso. Maggiori quantitativi si possono utilizzare soprattutto per ostacolare la crescita delle infestanti. Per la semina si impiegano le comuni seminatrici da frumento.
La concimazione della lenticchia viene fatta ancora oggi mediamente con 30 Kg/ha di P2O5; in terreno povero di potassio con 50-80 Kg/ha di K2O. L’azoto non è necessario. Nel novero dell’applicazione di un’agricoltura sostenibile è sempre più consigliato incrementare le rotazioni, l’uso di sostanze organiche alle colture che la precedono ed eliminare totalmente l’uso di fertilizzanti chimici che rappresentano un grosso fardello per l’impronta ecologica dell’agricoltura.
Le erbe infestanti costituiscono un serio problema per la lenticchia che nella fase iniziale del ciclo cresce lentamente e che è dotata di scarso potere soffocante. Sarchiature a macchina non si possono fare date le file strette, per cui la scerbatura a mano è stata ed è tuttora il più usato sistema di controllo delle malerbe. Buoni risultati si possono ottenere con la tecnica della falsa semina, con l’incremento della densità di semina e soprattutto con rotazioni più oculate che, nel tempo, fanno diminuire la predominanza di alcune specie infestanti. Questo è uno dei motivi per cui le fertilizzazioni chimiche andranno nel tempo totalmente eliminate a favore di apporti naturali ed interni all’azienda. La raccolta delle attuali popolazioni di lenticchie non può essere fatta a mano, quando le piante iniziano a disseccarsi. Le piante tagliate, o più spesso, estirpate vengono lasciate in campo disposte in mucchietti a completare l’essiccazione. Dopo di che vengono trasportate sul luogo della sgranatura. Solo con varietà a taglia alta e a portamento eretto sarà possibile la meccanizzazione della raccolta con la mietittrebbiatura diretta oppure con falcia-andanatura, essiccazione delle andane e successivo passaggio di mietitrebbiatrice munita di “pick up”.
Sarebbe opportuno, soprattutto per la lenticchia, l’utilizzo di minitrebbie sia per la maggiore economicità di queste macchine che per la ovvia minore estensione di coltivazione nelle nostre zone.
Se si deve utilizzare comunque la mietitrebbia è evidente che il terreno di coltivazione dovrà essere più livellato e con presenza di poco scheletro grossolano.
Può considerarsi buona una produzione di 1,5-2 T/ha di semi secchi; rese molto più basse vengono realizzate in terre marginali (montagna, altopiani) dove la lenticchia si trova spesso coltivata.
Alla produzione di granella si accompagna una produzione di residui che costituiscono un foraggio molto apprezzato.
Il seme in magazzino va difeso dagli attacchi dei tonchi con idonei accorgimenti.
Tra le avversità si ricorda che la lenticchia presenta problemi fitosanitari in genere meno gravi di altre leguminose da granella, tuttavia diversi nemici possono concorrere a limitarne le rese. Tra le avversità crittogamiche di maggiore incidenza ricordiamo i marciumi radicali e la ruggine. Tra gli insetti i danni più seri sono provocati da coleotteri curculionidi del genere Sitona (i cui adulti mangiano le foglie sui margini, mentre le larve si cibano delle radici e soprattutto dei tubercoli radicali), da afidi e dal lepidottero Etiella zinckenella le cui larve rodono i legumi.
I semi di lenticchia in magazzino sono molto esposti agli attacchi dei tonchi: Bruchus ervi e Callosobruchus chinensis. L’orobanche attacca pure la lenticchia, ma non costituisce un problema così serio come per la fava.

Usi e Tradizioni
Le lenticchie hanno un alto valore nutritivo e contengono circa il 25% di proteine, il 53% di carboidrati e il 2% di olii vegetali. Sono anche ricche di fosforo, ferro e vitamine del gruppo B. Inoltre hanno anche un alto contenuto proteico, una buona quantità di zuccheri e una scarsa quantità di grassi, oltre ad essere ricche di vitamine, sali minerali e fibre. Sono molto indicate nella prevenzione dell’arteriosclerosi poiché i pochi grassi in esse contenute sono di tipo insaturo. La grande quantità di fibre le rendono molto importanti e utili per il funzionamento dell’apparato intestinale e per tenere sotto controllo il livello del colesterolo. Ma non è tutto: le lenticchie contengono anche soflavoni, sostanze che “puliscono” l’organismo. Gli esperti consigliano di consumarle soprattutto in virtù delle loro proprietà antiossidanti che agiscono positivamente sugli inquinanti a cui tutti siamo soggetti. Le lenticchie sono anche molto ricche di tiamina, utile per migliorare i processi di memorizzazione, mentre il contenuto consistente di vitamina PP fa sì che esse abbiano anche la proprietà di fungere da potente equilibratore del sistema nervoso, con azione antidepressiva e antipsicotica. Infine, sono molto indicate per tutti coloro che necessitano di ferro, mentre sono assolutamente controindicate nei soggetti iperuricemici.
Secondo la tradizione, le lenticchie simboleggiano la prosperità e il denaro, in quanto hanno una forma che ricorda quella delle monete. Per tale motivo, in Italia durante il cenone di San Silvestro si mangiano le lenticchie (spesso come accompagnamento di zampone o cotechino), come simbolo di prosperità per l’anno nuovo.
Nella cultura ebraica le lenticchie, insieme alle uova, fanno parte delle cerimonie tradizionali del lutto perché la loro forma rotonda simboleggia il ciclo di vita dalla nascita alla morte.
In Etiopia le lenticchie stufate chiamate kik o kik wot accompagnano la focaccia injera, il piatto nazionale. Lenticchie a pasta gialla sono inoltre usate per fare uno stufato non piccante che è uno dei primi cibi solidi per lo svezzamento dei bambini.
La lenticchia rappresenta una delle prime specie domesticate: testimonianze archeologiche relative alla grotta di Franchthi in Grecia dimostrano che venisse mangiata tra il 13.000 e l’11.000 a.C..
È stata quindi una delle prime colture domesticate e il suo consumo viene attestato nell’episodio biblico di Esaù, della Genesi.
Svariate sono le cultivar di Lens culinaria in tutto il mondo. In Europa alcune cultivar sono state considerate prodotti tipici e dotate di denominazioni di origine (per es. la lenticchia verde di Puy AOC in Francia). In alcuni casi vengono vendute decorticate come la lenticchia corallo o rosa o la Petite Golden.
Commercialmente le cultivar si possono dividere in base al colore – verde (Richlea, Laird), giallo, rosso, marrone (Masoor dalla buccia marrone e l’interno aranciato) – e alla taglia (piccole, medie, grandi).
In Italia, le cultivar di lenticchie più diffuse sono:

– Lenticchia di Castelluccio di Norcia, a Indicazione geografica protetta (I.G.P.) e a Denominazione di origine protetta (D.O.P.);
– Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, prodotto agroalimentare tradizionale e presidio di Slow Food;
– Lenticchia di Ustica, prodotto agroalimentare tradizionale e presidio di Slow Food;
– Lenticchia di Onano, prodotto agroalimentare tradizionale e presidio di Slow Food;
– Lenticchia di Rascino, prodotto agroalimentare tradizionale e presidio di Slow Food;
– Lenticchia di Altamura, prodotto agroalimentare tradizionale;
– Lenticchia di Colfiorito, prodotto agroalimentare tradizionale; – Lenticchia di Villalba, prodotto agroalimentare tradizionale;
– Lenticchia di Ventotene, prodotto agroalimentare tradizionale;
– Lenticchia di Valle Agricola, prodotto agroalimentare tradizionale;
– Lenticchia nera di Leonforte o dei Monti Erei, prodotto agroalimentare tradizionale.

Modalità di Preparazione
Per la preparazione di questo legume si ricorda che solo le lenticchie a buccia spessa devono essere tenute in ammollo prima di essere cucinate. Il tempo di cottura varia a seconda della varietà, quindi da pochi minuti a 40 minuti. È bene aggiungere il sale solo a fine cottura.
Le ricette a base di lenticchie da ricordare sono soprattutto:
– Zampone con lenticchie;
– Cotechino con lenticchie;
– Zuppa di lenticchie;
– Purè di lenticchie;
– Minestra di lenticchie;
– Insalata di lenticchie;
– Lenticchie in umido;
– Pasta e lenticchie.
Di queste preparazioni esistono innumerevoli varianti sia a livello locale che internazionale ma va detto che il risultato della preparazione di questo legume è sempre molto soddisfacente.