Le Sfogline

Lina...la sfoglina, questa (s)conosciuta

di Roberto Bonsi

La Casa editrice: “Artestampa” di Modena ha di recente realizzato…, è il caso di scriverlo, un “gustoso” libro di ricette, con il contributo di note aggiuntive a loro accompagnamento, e con il fattivo apporto scritto a mò di prologo, del noto e prolifico giornalista e scrittore Daniele Rubboli, modenese di nascita e di residenza.

Il Rubboli che è soprattutto un musicologo è anche ambasciatore della “Confraternita del Gnocco d’oro” e dell’”Accademia Italiana della Cucina”. Il volume in questione che non è un libercolo, ma è una sorta di vera e propria piccola “Bibbia” delle cucine modenese, bolognese e ferrarese, un’area che è una sorta di “Triangolo d’oro” del buon mangiare in seno ad una regione come l’Emilia-Romagna che in fatto di desco ottimale e del bere vini di sostanza, ha fatta un’arte sopraffina, con molti ed interessati nonché autorevoli “proseliti” tra gli addetti del settore, cuochi, cuoche e letterati, tutto questo unitamente alla cosiddetta: gente comune.
Tra questi ultimi vi sono le “azdore”, un termine che in vernacolo bolognese sta a significare la massaia,la “reggitrice” della casa, soprattutto quella di un tempo lontano, chiamata a reggere le sorti della casa, della famiglia, che allora era di stampo matriarcale. Unitamente alle “azdore” che nel dialetto di Bologna sono definite anche con il termine “sdoure” o nel ferrarese: “sdore”, le stesse sono separate, ma a volte anche unite con il termine “sfogline”, ed è qui come gergalmente si suol dire: “casca l’asino”, infatti intendiamo scrivere di queste ultime.

Chi sono dunque le “sfogline”?. La “sfoglina” è vista come una donna di mezza età che utilizzando uno strumento di legno di varie misure chiamato mattarello, unitamente alla spianatoia, un asse sempre di legno necessario a mettervi la farina, l’acqua, le uova e quant’altro, per fare così l’impasto e di seguito “tirare la sfoglia” e creare “ipso-facto, passatelli, tagliatelle, spaghetti, tortellini, ed altri tipi di pasta con il loro ripieno o senza.
Un tempo, preparare la pasta all’uovo, era un rito quasi “sacrale” di natura per così dire, puramente laica, e le addette, cioè per l’appunto le “sfogline”, erano perlopiù raffigurate con le mani sporche di farina, con i capelli raccolti da un fazzoletto, ed un grembiule macchiato di tuorli d’uovo, oppure di salsa di pomodoro o di olio fritto, e così via. Le donne di oggigiorno, invece, che hanno un aspetto ed un cipiglio quasi di tipo “manageriale”, svolgono spesso un lavoro esterno, per così contribuire al bilancio familiaree per la realizzazione di se stesse, ed in casa od ancor meglio in cucina, ci stanno ben poco, andando poi di corsa ed a volte anche con affanno, al supermercato per acquistare dei prodotti surgelati e preconfezionati ed anche piatti pronti. Come è cambiata l’evoluzione del costume, e con esso anche gli usi e le consuetudini, o e meglio scrivere di abitudini ora diversamente considerate.

Oggi la “sfoglina” è molto più facile ritrovarla nei negozi adibiti alla creazione ed alla vendita di pasta fresca, nelle trattorie e nei ristoranti, ed in altri luoghi ad essa deputati. La pasta all’uovo è nata nel lungo periodo del Medioevo, ed è maggiormente diffusa nell’Italia settentrionale, mentre nel nostro Sud va per la maggiore la pasta secca, che aveva ed ha il vantaggio di una più lunga conservazione.
A proposito di “sfogline”, e tornando a scrivere del libro accennato nell’ “incipit” del nostro scritto, lo stesso è intitolato: “Le ricette della Tradizione (Tra Bologna, Ferrara e Modena)”, e lo ha scritto una “sfoglina” vera e propria, la quale risponde al nome di Claudia Trevisani, nativa di Crevalcore in provincia di Bologna. La Trevisani si è guadagnata i titoli di “Miss Sfogliana” e di “Miss Tagliatella” e si è aggiudicata il 24° posto in quella singolare tenzone televisiva chiamata: “Masterchef Italia” (nella sua edizione per l’anno 2016). Vissuta in una famiglia, noi scriviamo di “nobili” origini contadine, Claudia è la minore di quattro figli, e dai genitori ha ereditata una sua ben presente ed accattivante genuinità caratteriale, che poi è quella tipica di tutte le “sdoure” o “azdore” che dir si voglia, del “mondo” emiliano-romagnolo. Aveva appena otto anni quando prese per la prima volta un mattarello in mano, con un grembiulino stretto alla vita, ricamatole dalla nonna. Il suo primo capolavoro in cucina fu il gnocco fritto, un vero e proprio “must” che praticamente da sempre “regna” sovrano tra le province di Modena, Reggio Emilia e Parma, ed in quest’ultima zona viene definito anche con il termine di Torta fritta. Dopo il raggiungimento di importanti traguardi al riguardo del suo mestiere di “sfoglina” e con il supporto di “Mamma Tv” (n.d.a.: Pare che senza di lei, in Italia non si sia nessuno), la Trevisani ha inteso misurarsi ancor di più con se stessa, ed è finalmente riuscita a scrivere questo suo primissimo ricettario, che a dir il vero è oltremodo interessante, in quanto passa dal “frizon” (friggione), un delizioso piatto di origine bolognese, nato nel secolo XIX°, la cui etimologia rimanda palesemente al verbo: “friggere”. Che dire poi della “Panada” ferrarese, un piatto povero a base di pane raffermo, della Zuppa inglese all’emiliana, nel libro definita: alla bolognese, ma esistono altre versioni in altre parti del nostro Paese. Sempre a Ferrara, ecco la Torta Tenerina (detta anche: “Tacolenta”), oppure il Salame di cioccolato, sempre ferrarese, ma che si contendono arbitrariamente in altri luoghi. Ecco gli “strichetti in brodo”, un piatto cosiddetto di recupero, che nel 1881 il celebre gastronomo forlivese, Pellegrino Artusi, inserì nel suo ancor oggi valido e celebre trattato: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Prendendo esempio dagli strichetti, ai giorni nostri è nato ed è stato posto in commercio un formato di pasta chiamato: “farfalle”. Un’altra ricetta, quella preferita dallo scrivente è la “mousse di mortadella”, la quale è una vera e propria squisitezza, un ulteriore “inno” alla bolognesità, di un brulicante e laborioso “genius-loci” chiamato anche “La Grassa” proprio per via degli affermati piatti, e per le golosità, che lo stesso luogo offre, questo unitamente ai suoi vini tra i quali fa spicco il ben noto: “Pignoletto” dei circostanti Colli bolognesi. Un … appetitoso grazie alla “sfoglina” Claudia Trevisani, ed alla sua “opera prima”, un libro per … “leccarsi i baffi”, un volume di 149 pagine le cui ricette sono da provare e da riprovare.

Secondo il celebre uomo politico e gastronomo francese, Jean Anthelme Brillat-savarin: -“La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella”-.. Parafrasando il tutto, allora possiamo mettere a ragion veduta anche la “sfoglina” Claudia Trevisani nel novero delle “stelle”, che … “armate” di mattarello, “colpiscono” ancora, e ne vedremo delle buone anzi delle ottime, ed in questo caso intendiamo naturalmente scrivere di ricette.