Soragna / Corte Castellazzi

Museo del Parmigiano Reggiano

di Alessandro Gentili

La sede del museo è un antico caseificio, il casello Meli-Lupi, inserito nel complesso "Castellazzi". All'interno sono esposti tutti gli strumenti e gli attrezzi anticamente impiegati per la lavorazione del formaggio.
I locali dell'ex camera del latte, rialzati rispetto alla zona circostante, ospitano un percorso espositivo dedicato alla storia del Parmigiano-Reggiano e alle diverse tipologie architettoniche dei "caselli".
Il materiale presente nel museo proviene dalle province in cui il Parmigiano-Reggiano è prodotto: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (alla sinistra del fiume Reno) e Mantova (alla destra del fiume Po).
Gli utensili e gli oggetti reperiti si collocano per lo più tra la seconda metà dell'800 e la prima metà del '900.

Si entra nel casello e il primo senso che viene coinvolto è l'olfatto: nell'aria, infatti, si percepisce l'odore del latte che, a seconda della stagione, varia d'intensità.
L'itinerario consente di osservare i diversi utensili usati per la lavorazione del formaggio, come la "zangola" (uno strumento utilizzato per la produzione del burro) a botte orizzontale fissa detta "reggiana" del 1900 o un altro modello in verticale per piccole quantità di crema risalente al 1940.
Le origini dei nomi degli oggetti esposti sono strettamente legate al territorio e alla sua cultura contadina: ecco da una parte le bacinelle da affioramento dei primi del ‘900, il telaio con le vasche rettangolari e le "spannarole" del 1920, dischi impiegati per togliere la crema dalla superficie delle bacinelle da affioramento.

Seguono gli attrezzi per la trasformazione del formaggio: la "rotella", lo "spino" e la "pala". È quindi la volta delle bilance (la "stadera" e la più grande "bascula"), degli stampi per il burro, delle damigiane per il siero innesto, delle mensole dette "spersole" sulle quali avviene lo "sgrondo" del siero che esce dal formaggio e che viene raccolto lungo le scanalature laterali.
Si scende poi nella sala adiacente, dove troviamo il salatoio costruito nel 1963, un locale seminterrato per garantire la temperatura (fresca) necessaria alla riuscita del processo di salatura in acqua saturata da sale marino. In questa sala sono esposti fotografie e disegni, a testimonianza di come un tempo la salatura era eseguita "a secco", utilizzando il sale bianco di Salsomaggiore, pratica in seguito abbandonata a favore della salatura ad immersione, più adatta ad evitare i processi fermentativi indesiderati.

Infine, incontriamo la sezione dedicata alla gastronomia ed ai ricettari, con tanto di citazioni gastronomiche: tra le più antiche quella del Boccaccio, che nel Decamerone del 1349 parla già dei maccheroni al formaggio. E poi stampe, disegni, grattugie del 1800, coltelli, menù per pranzi di rappresentanza fino ad arrivare al più recente trattato di Pellegrino Artusi "La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene".
Il viaggio termina con la degustazione di scaglie di Parmigiano-Reggiano, di differente stagionatura, accompagnate da preziosi consigli su come degustarlo. Il percorso non è però ancora finito: negli ambienti rustici annessi al corpo principale del Museo trova sede una preziosa rassegna sulla civiltà contadina locale, dove il mondo dei campi è raccontato da una guida, Mauro Perizzi, che è anche il curatore e proprietario degli oggetti esposti.

Tra le varie iniziative proposte, percorsi dedicati ai bambini delle scuole elementari per far loro conoscere un pezzo importante del nostro passato. A richiesta delle scuole, Perizzi organizza dimostrazioni di lavorazioni artigianali ormai dimenticate, come la produzione della grappa e la lavorazione del pane, con l'obiettivo di far conoscere i segreti dei mestieri di un tempo alle nuove generazioni.

Non si finirebbe (e infatti non finiamo) di percorrere e cercare nella nostra Bella Italia, questi luoghi, dove non solo si celebra il titolo stesso del museo, ma si esalta la nostra grande tradizione gastronomica, artistica, etica, storica… basta uscire fuori dalla porta di casa, ovunque ci troviamo, per metterci davanti al computer e scrivere qualsiasi cosa su qualsiasi cosa troviamo, vediamo. La curiosità viene alimentata da ogni passeggiata, da ogni gita, da ogni incontro.
La ricchezza di questo straordinario paese è appunto questa: l’inesauribilità delle offerte che mal si coniugano con l’esterofilia di cui siamo ormai prede sicure.