Focaccia e cappuccino
di Roberto Bonsi
Esiste una regione d’Italia che possiede la forma di un arcobaleno, ed è una città che nel suo crudo e spesso incomprensibile vernacolo, si fa chiamare Zena, ma che per l’Italia, per l’Europa e per il mondo intero altri non è che Genova, Genova “La Superba”, la città della “Lanterna”.
I mangiari di un qualsivoglia luogo la dicono lunga sulle sue abitudini, il suo folklore, i suoi costumi ed i suoi usi. Tra le tante leccornie genovesi c’è n'è una in particolare che … “Sposandosi” con l’altra, la fa diventare una prelibatezza non da poco. La si usa o meglio la si consuma in ispecie al mattino, durante la prima colazione, ma nulla vieta che la si possa consumare in altri momenti della giornata. Si scrive di essa quasi con una. formula reverenziale.
Lei è “Sua Maestà” “La focaccia”, la quale quando non la si mangia da sola ma accompagnata da un cappuccio, compie una sorta di sacro rito laico che la contraddistingue.
Il cappuccio o cappuccino dove dentro si intinge la focaccia genovese o quella primordiale di Recco, o la focaccia ligure in generale, è un generoso impasto che in abbinamento tra entrambi manda in “sollucchero” più persone.
Ma quale è la sua origine popolare?. Da quello che sappiamo, magari pensando di pucciare una focaccia con gran soddisfazione del palato, La focaccia ed il cappuccio sono nati come colazione dei “Camalli”, così si chiamano i lavoratori del porto, uno dei principali del Mediterraneo. Questi operatori portuali alle luci dell’alba, visti i forni ed i bar appena aperti, si ritrovano ancor prima di varcare i cancelli dell’area portuale, per consumare una loro fugace prima colazione, questo con quanto si è detto sinora ed anche con il caffelatte. La “Fugazza”, questo è il nome in “slang” genovese, della focaccia, che ha tre ben precise regole, che sono per l’ appunto quelle della tradizione ligure “tout-court”.
Di primo acchito, ecco l’inzuppo. Si prende un pezzetto di focaccia, tagliato a strisce maneggevoli, ed il pezzo più grande sempre come termine gergale viene chiamato: “slerfa”, e la si intinge leggermente in un angolo della tazza che … “ospita” il cappuccio, che può essere anche di soia od altro ancora. Il tutto va consumato con calma serafica, seduti a casa oppure al bar, il tutto eventualmente accompagnato dalla lettura di un quotidiano o di altro giornale ed ai giorni nostri maneggiando lo smartphone, con in più almeno per i liguri, il classicissimo “mugugno”, cioè il bonario lamentarsi della mattina presto, mugugno che poi all’occorrenza può proseguire per l’intera giornata, questo per mera tradizione. Si usa mangiare una focaccia bassa oppure alta, ma ben oleata, con le cipolle o con le patate ed anche il rosmarino e la salvia.
Oramai le focacce liguri hanno davvero sconfinato, e se ne possono ritrovare in ogni dove, anche in una Milano ad esempio. Anche l’abbinamento: focaccia più cappuccio lo si può trovare quasi ovunque. Il cappuccino e la “fugassa” sono due elementi ormai “iconici”. Il contrasto netto tra di loro è un “mix” che unisce il sapore dolce e la cremosità del primo con il sapore salato ed oleoso del secondo e con la variante della croccantezza del primo. In quel di Genova esiste ad esempio il “blog”: “Cucina Vista Mare” che ne dice assai su questo “ben di Dio”. Unire il latte con l’olio è di fatto una forma d’arte, una tecnica davvero inusuale, e sono in pochi a raggiungere il massimo della perfezione, e ci si raccomanda, fate attenzione, lo si dice celiando ma non troppo, perchè può creare dipendenza, specie se si è da quelle parti per un motivo o per l’altro.
Attenzione però, perchè la nostra “fugassa” si va a riferire principalmente a due specifiche tradizioni gastronomiche. La prima è quella che vi abbiamo sin qui elencato, mentre la seconda e con lo stesso nomignolo è un dolce veneto lievitato. Ripetendo che la “Fugassa” è un’eccellenza della cucina ligure, la stessa è formalmente tutelata come presidio “Slow Food” dal marchio tipico locale. I suoi ingredienti sono: Farina tipo 00 oppure tipo 1, acqua, olio EVO (Extravergine di oliva), sale , malto d'orzo, e lievito di birra. Ci si raccomanda di provarla anche in casa e non solo a Genova e Forese. Questo non è altro che un buon mangiare. La focaccia è una sorta di spianata composta dagli ingredienti sopra elencati, e la differenza con altre “torte” salate è composta da alveoli che altri non sono che delle fossette bucherellate che la compongono.